Compote

C’est la manière de faire composte. Nota qu’il fault commencier à la Sainct Jehan qui est vingt-quatrième jour de Juing.

Premièrement, vous prendrez cinq cens de noix nouvelles environ la Sainct Jehan, et gardez que l’escorce ne le noyau ne soient encores formés et que l’escorce ne soit encores trop dure ne trop tendre, et les pelez tout entour, et puis les perciez en trois lieux tout oultre ou en croix. Et puis les mettez tremper en eaue de Saine ou de fontaine, et la changez chascun jour: et les fault tremper de dix à douze jours et lesquelles deviennent comme noires, et que au macher vous n’y puissiez assavourer aucune amertume; et puis les mettre boulir une onde en eaue doulce par l’espace de dire une miserelle, ettant comme vous verrez qu’il appartiendra à ce qu’elles ne soient trop dures ne trop moles. Après vuidiez l’eaue, et après les mettez esgouter sur un sac, et puis fondez du miel un sextier ou tant qu’elles puissent toutes tremper, et qu’il soit coulé et escumé: et quant il sera reffroidié ainsi comme tiède, si y mettez vos noix et les laissiez deux ou trois jours, et puis si les mettez esgouter, et prenez tant de vostre miel qu’elles puissent tremper dedans, et mettez sur le feu le miel et le faites très bien boulir un boullon seulement et l’escumez, et ostez de dessus le feu: et mettez en chascun pertuis de vos noix un clou de giroffle d’un costé, et un petit de gingembre coupé de l’autre, et après les mettez en miel quant il sera tiède. Et si les tournez deux ou trois fois le jour, et au bout de trois jours si les ostez: et recuisiez miel, et s’il n’en y a assez, si en mettez et le boulez et escumez et boulez, puis mettez vos noix dedans; et ainsi chascune sepmaine jusques à un mois. Et puis les laissiez en un pot de terre ou en un poinçon, et retournez chascune sepmaine une fois.

Prendrez, environ la Toussains, des gros navets, et les pelez et fendez en quatre quartiers, et puis mettez cuire en eaue: et quant ils seront un petit cuis, si les ostez et mettez en eaue froide pour attendrir, et puis les mettez esgouter; et prenez du miel et fondez ainsi comme cellui des noix, et gardez que vous ne cuisiez trop vos navets.

Item, à la Toussains, vous prendrez des garroittes tant que vous y vouldrez mettre, et qu’elles soient bien raclées et décopées par morceaux, et qu’elles soient cuites comme les navets. (Garroites sont racines rouges que l’en vent ès Halles par pongnées, et chascune pongnée un blanc.)

Item, prenez des poires d’angoisse et les fendez en quatre quartiers, et les cuisiez ainsi comme les navets, et ne les pelez point; et les faites ne plus ne moins comme les navets.

Item, quant les courges sont en saison, si en prenez ne des plus dures ne des plus tendres, et les pelez et ostez le cuer de dedans et mettez en quartiers, et faites tout ainsi comme des navets.

Item, quant les pesches sont en saison, si en prenez des plus dures et les pelez et fendez.

Item, environ la Saint Andry, prenez des racines de percil et de fanoil, et les resez pardessus, et en mettez par petites pièces, et fendez le fanoil parmi et ostez le dureillon du dedans, et n’ostez pas celluy du percil, et les gouvernez tout ainsi comme les choses dessusdictes, ne plus ne moins.

Et quant toutes vos confitures seront prestes, vous pourrez faire ce qui appartient, dont la recepte s’ensuit.

Premièrement, pour cinq cens de noix, prenez une livre de sennevé et demie livre d’anis, un quarteron et demi fanoil, un quarteron et demi coriande, un quarteron et demi karvy, c’est assavoir une semence que l’en mengue en dragée, et mettez toutes ces choses en pouldre: et puis faites toutes ces choses broyer en un moulin à moustarde et le destrempez bien espois et de très bon vinaigre, et mettez en un pot de terre. Et puis prenez demie livre de raffle, c’est assavoir une racine que l’en vent sur les herbiers, et la raclez très bien et la décopez le plus menuement que vous pourrez et la faictes mouldre à un moulin à moustarde, et le destrempez de vinaigre. Item, prenez demi quarteron de fust de giroffle dit baston de giroffle, demi quarteron de canelle, demi quarteron de poivre, demi quarteron de mesche, demi quarteron de noix muguettes, demi quarteron de graine de paradis, et faites de toutes ces choses pouldre. Item, prenez demi once de saffran d’Ort séché et batu et une once de ceudre vermeille, c’est assavoir un fust que l’en vent sur les espiciers et est dit cèdre dont l’en fait manches à cousteaulx. Et puis prenez douze livres de bon miel dur et blanc et le faites fondre sur le feu, et quant il sera bien cuit et escumé, si le laissiez rasseoir, puis le coulez, et le cuisiez encores: et s’il rent escume, encores le convient couler, sinon le convient laissier reffroidier; puis destrempez vostre moustarde de bon vin vermeil et vinaigre par moitié et mettez dedans le miel. Vous destrempez vos pouldres de vin et vinaigre et mettez ou miel, et en vin chault boulez un petit vos cèdres, et après mettez le saffran avec les autres choses, et une autre pongnée de sel gros. Item, et après ces choses, prenez deux livres de roisins que l’en dit roisins de Digne, c’est assavoir qui sont petis et n’ont aucuns noyaux dedans ne pepins quelxconques, et soient nouveaulx, et les pilez très bien en un mortier et les destrempez de bon vinaigre, puis les coulez parmi une estamine, et mettez avec les autres choses. Item, se vous y mettez quatre ou cinq pintes de moust ou de vin cuit, la saulce en vauldroit mieulx.

Le Ménagier de paris, 312

How to make compote. Nota that you must begin on St. John’s Day which is the 24th day of June.

First, take 5 hundred new walnuts, around that time, and be careful that neither the shell nor the kernel is already formed and that the shell is neither too hard nor too tender, and peel them completely, and then pierce them in three places, right through, or in a cross shape. Then soak them in water from the Seine or a spring, changing it daily. Keep them soaking for 10 to 12 days, until they turn nearly black and have no bitter taste when you bite into them. Then bring them to a boil in fresh water, just for the time it takes to recite a Miserere, or boil just until you see none of them will be either too hard or too soft. Empty the water and drain the nuts in a strainer. Melt a septier of honey, or enough to cover all the nuts. Strain and skim the honey. When it has cooled to lukewarm, add the walnuts, leave them there two or three days, and then drain. Take enough honey to soak them in, and put the honey on the fire. Bring it to a good boil, then skim it and remove from the fire. Into the holes you made in each walnut, put a clove at one end and a little piece of ginger at the other. Add the nuts to the honey once it cools to lukewarm. Stir two or three times a day. At the end of 4 days, remove them and reheat the honey, adding more if necessary, boil and skim and boil, then put your walnuts into it; and do this process each week for a month. Then leave them in an earthenware pot or a cask and stir once a week.

Around All Saints’ Day, take large turnips, peel, and cut them into quarters, then boil. When they are slightly cooked, remove them and soak in cold water to make them tender. Then drain. Melt honey and proceed the same as with walnuts. Be sure that you do not overcook your turnips.

Item, on All Saints’, take as many carrots as you wish, scrape them well, and cut in pieces, then cook them like the turnips. Carrots are red roots that are sold at the Halles by the handful; each handful costs one blanc.
Item, cut choke pears into quarters without peeling them, and cook them exactly the way you do turnips.

Item, when squash are in season, take the ones neither the hardest nor the softest, peel them, remove the seeds and cut into quarters, and prepare the same as for turnips.

Item, when peaches are in season, take the hardest ones, peel, and cut up.

Item, around St. Andrew’s Day, take roots of parsley and fennel, scrape them, and cut into small pieces. Split the fennel and remove the core, but do not do this with parsley. Proceed exactly the same way as described above, no more, no less.

When all your preserves are ready, you can then go on to the following recipe:

First, for 5 hundred walnuts, grind into powder a pound of mustard seed and half a pound of anise, a quartern and a half of fennel or of coriander, and a quartern and a half of caraway seed, a seed eaten in dragees. Grind all these things in a mustard mill and with very good vinegar moisten the mixture, but it should still be quite thick, and put in an earthenware pot. Then take half a pound of horse radish—a root sold by herbalists—and scrape it well, cut it up as small as you can, grind it in a mustard mill, and mix with vinegar, adding it to the pot. Item, grind into a powder half a quartern of clove stems, half a quartern of cinnamon, half a quartern of pepper, half a quartern of Mecca ginger, half a quartern of nutmeg, and half a quartern of grains of paradise. Item, take half an ounce of saffron of Ort,82 dried and crushed, and an ounce of red cedar—a wood sold by spice merchants, called “cedar from which knife handles are made.” Then take one pound of good honey, hard and white, and melt it on the fire. When it is well cooked and skimmed, let it sit, then strain it and cook again, and if it still foams, strain it again; otherwise let it cool. Then mix mustard with good wine and half as much vinegar and add it to the honey. Mix the powdered spices into some wine and vinegar and add to the honey. Boil the cedar a little in wine and then stir it and the saffron into the other things, plus another handful of coarse salt. Item, when that is done, get two pounds of the small and seedless Digne grapes—be sure they are fresh—and pound them thoroughly in a mortar and add some good vinegar. Strain and add to the other mixture. Item, if you add 4 or 5 quarts of must or fortified wine, the sauce will be better.

Le Ménagier de paris, 312